「ここに目を向けたあなたは牛肉のエキスパートになれる」
島の歴史と文化を映す壱州牛
全国銘柄産の子牛は、実は壱岐産
長崎県の壱岐・平戸・五島等の島々に黒毛種の牛の産地が点在します。このことは古き交流の結果、これらの牛が朝鮮半島経由で渡来したことを想像させます。大陸交流の最大の要である壱岐の牛の祖先も、もちろんこうした牛の一種であったことでしょう。
弥生時代の壱岐の歴史を物語る「原の辻遺跡」からも、家畜牛の骨が出土しています。壱州牛のこの歴史の古さとすばらしさは、すでに「駿牛絵詞」（１１８７年頃）や「国牛十図」（１３１９年）に牛車をひく駿牛として、筑紫牛（壱岐が主産地）に優るものなしと記されていることからも分かります。
主として使役牛として用いられていた壱州牛が、農業機械化の時代に生き残ったのは肉質の良さからです。このため、壱州は但馬牛・松坂牛などの全国銘柄の肥育用子牛の主産地となってきました。
獏丸筑紫牛 後白河院御牛
 
鳥羽殿へ御幸に、羅城門の前よりかけらるるに
被御所の門 歩足なくをどり侍ける駿牛なり
|
島の潮風が名牛を育む
壱州牛が良質なのは、血統上肉質が柔らかく、霜降りになり易いこと。加えて島の豊かな自然環境が牛をストレスから開放し、また島特有の潮風が飼料の牧草に適度な塩分を与える結果、健康な牛が育つからです。
歴史と伝統の壱岐牛の競り市
新しい牛枝肉取引規格（昭和６３年４月）
社団法人 日本食肉格付協会
歩留等級
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等級
|
歩 留
|
歩留基準値
|
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A
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部分肉歩留が標準より良いもの |
７２以上 |
|
B
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部分肉歩留が標準のもの |
６９以上７２未満 |
|
C
|
部分肉歩留が標準より劣るもの |
６９未満 |
歩留は一頭の牛から得られる有用な肉の割合、骨、皮下脂肪、その他の評価要素を元に歩留基準値が定められている。和牛は殆ど歩留Ａである。
【第６〜第７肋骨間切開面の測定部位】
１）脂肪交雑の等級区分
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等 級
|
脂肪交雑評価基準 |
Ｂ.Ｍ.Ｓ.
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| ５ |
かなり良いもの |
２+以上
|
No8〜No12
|
| ４ |
やや良いもの |
1＋〜２
|
No5〜No7
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| ３ |
標準のもの |
１-〜１
|
No3〜No4
|
| ２ |
標準に準ずるもの |
０+
|
No2
|
| １ |
劣るもの |
０
|
No1
|
N.M.S.、脂肪交雑評価基準及び等級区分は、次のようになります。
| B.M.S. No |
No1 |
No2 |
No3 |
No4 |
No5 |
No6 |
no7 |
No8 |
No9 |
No10 |
No11 |
No12 |
| 脂肪交雑基準 |
0 |
0+ |
1- |
1 |
1+ |
2- |
2 |
2+ |
3- |
3 |
4 |
5 |
| 等級区分 |
1 |
2 |
3
|
4
|
5
|
２）肉の色沢
5.4.3.2.1. （３を標準として牛肉色基準[B.C.S.=No1〜No7]で、光沢は、肉眼で判定して等級が決定される)
３）肉の締り及びきめ
5.4.3.2.1.（３を標準として、肉眼で締り及びきめを判定し、等級が決定されます。
４）脂肪の色沢
5.4.3.2.1.（３を標準として、脂肪色については牛脂肪色基準(
B.F.S＝No1
〜No7.)で、光沢及び質は肉眼で判定して、等級が決定される。
肉質等級の決定：以上の4項目のうち、最も低い等級により決定される。
等級の表示
等級区分
| 歩留等級 |
肉 質 等 級
|
|
5
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4
|
3
|
2
|
1
|
|
A
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A5
|
A4
|
A3
|
A2
|
A1
|
|
B
|
B5
|
B4
|
B3
|
B2
|
B1
|
|
C
|
C5
|
C4
|
C3
|
C2
|
C1
|
だから、和牛は高価なんですね・・・納得！！
高級ステーキはＡ４、Ａ５.だそうです。家庭で買う焼肉、すき焼き肉はＡ１、Ａ２？？
いずれにしても和牛の素晴らしさの秘密です。ご参考までに
「壱岐郡ＪＡ蓄産課長呼子好様のご好意による社団法人・日本食肉格付協会【新しい牛枝肉取引規格】を参考にしました。」（事務局）
ＪＡミートショップ壱岐
壱岐牛専門松坂精肉店
うめしま
古里観光の目玉として紹介しています。他に情報が有りましたら東京雪州会管理室まで・・・。
但馬牛
東伯牛
松坂牛